Готовка в Италии не просто работа на кухне, а целый ритуал, когда повар наслаждается процессом и никуда не спешит. Вслушивается в звуки кипящего соуса, вдыхает полной грудью запах оливкового масла и закрывает глаза в предвкушении трапезы. Всё начинается с выбора правильных продуктов, а заканчивается обязательным приемом гостей. Мы пройдем все этапы: с визита на рынок до поедания лучшей пиццы, которую ты когда-либо делал

Из самых распространенных в Италии видов пиццы мы наугад выбрали одну — с рукколой и прошутто. Ее и будем готовить. Для справки добавим, что не менее популярны маргарита, наполи с анчоусами, пицца с артишоками и сырная.

Купи ингредиенты

Итальянцы помешаны на качестве продуктов — их либо получают с собственных ферм, либо покупают у торговцев, которых знают годами. Так что отправляйся на фермерский рынок и, не жалея времени, выбирай самые аппетитные и свежие продукты. Вот что тебе понадобится:

Для соуса
Базилик — 100 грамм
Чеснок — 4 зубчика
Оливковое масло
Очищенные томаты в собственном соку — 1 килограмм
Соль — 1 столовая ложка
Перец — 1 чайная ложка
Лимон — 1 штука
Сахар — по вкусу

Для теста
Мука из твердых сортов пшеницы мелкого (тонкого) помола — 800 грамм
Мука из мягких сортов пшеницы мелкого (тонкого) помола — 200 грамм
Сухие дрожжи — 14 грамм
Вода — 550 мл
Оливковое масло — 4 столовых ложки
Соль — 1 столовая ложка

Для начинки
Моцарелла — 1 упаковка (~ 125 грамм) 
Базилик — 100 грамм
Руккола — 1 упаковка (~ 120 грамм)
Прошутто — 100 грамм

Этого хватит на две пиццы: после приготовления первой тебе непременно захочется закрепить успех.

Приготовь соус

Не тесто, а именно соус — главный ингредиент итальянской пиццы. Приступим же скорее.

Очисти 4 зубчика чеснока и нарежь тонкими круглыми ломтиками.

Поставь сковороду на огонь, дай ей нагреться и только после этого добавь 6–8 столовых ложек оливкового масла.

Как только от масла пойдет дымок, можно продолжать: брось в него чеснок и обжарь до слегка золотистого цвета.

Затем отправь в сковороду базилик и очищенные томаты в собственном соку. Ложкой или лопаткой раздели их на множество маленьких кусочков. Добавь соль, перец, лимонный сок и сахар, а затем как следует всё перемешай.

Теперь пусть кипящая масса постоит на огне 4–5 минут.

Чтобы соус стал однородным, его надо процедить. Возьми миску, наверх поставь сито и, помогая ложкой, прогони через него томатную массу. Постарайся размять и пропустить как можно больше плотных кусочков — для правильной консистенции.

Вылей соус обратно на сковороду и подержи на медленном огне около 5 минут.

Замеси тесто

Можно использовать только один вид муки, но итальянцы любят смешивать. В основе — мука из твердых сортов пшеницы плюс 20% муки из мягких сортов: так вкуснее, а цвет теста приятнее.

Перемешай муку в миске и высыпь на стол кучкой. Сделай рукой углубление в центре. Влей туда 550 мл теплой воды, а следом отправь столовую ложку соли, 4 столовые ложки оливкового масла и сухие дрожжи.

Перемешивай массу вилкой, собирая муку с краев. Как только масса станет плотнее, возьми немного муки на руки (чтобы тесто не прилипало к коже) и начинай месить. Разминай, тяни и растягивай тесто до тех пор, пока оно не станет эластичным и без комков.

Возьми миску, объем которой вдвое больше куска теста, и помести его туда. Накрой миску влажной тканью — дрожжи любят, когда тепло и сыро, — и оставь тесто подниматься на 45 минут или час.

530578186

Раскатай тесто

Есть разные способы раскатывания, но мы советуем традиционный метод со скалкой. Работай ею от центра к краям, перемещая тесто по кругу. Время от времени посыпай массу мукой, чтобы она не прилипала к столу. Наша цель — плоский корж толщиной 0,5 см.

Подготовь духовку

В Италии пиццу пекут в дровяных печах. Вряд ли у тебя есть такая дома. Чтобы приблизить вкус домашней пиццы к итальянской, рекомендуем купить камень для выпечки толщиной 2,5 см. Он позволит пропекать тесто равномерно и создавать тонкую хрустящую корочку.

Нагрей камень в духовке, затем достань. Помести на него раскатанное тесто — жар сразу же начнет равномерно проникать в корж и пропекать его.

Если приготовление пиццы для тебя — разовый эксперимент, то можешь обойтись без камня. В этом случае тебе будет достаточно противня.

Наполни пиццу ингредиентами

Размажь соус по коржу, раскидай кусочки моцареллы в хаотичном порядке, сверху выложи базилик и капни оливкового масла. Остальные ингредиенты, как того требуют традиции, добавим уже после запекания.

Поставь пиццу в духовку

В Италии температура в дровяных печах достигает 370°С. Выбирай такую же или максимальную, если твоя духовка не разогревается настолько сильно. Включи функцию гриля, чтобы воздух циркулировал в верхней части духового шкафа, имитируя печь.

Поставь пиццу в разогретую духовку примерно на 4 минуты. Не передержи, чтобы тесто не стало сухим.

Дополни пиццу ингредиентами

Достань пиццу из духового шкафа. Если ты всё сделал правильно, корж получился тонким и хрустящим.

Наполнять пиццу можно чем угодно — мы предлагаем тебе добавить рукколу и прошутто. Если используешь другие ингредиенты, помни: в настоящую пиццу кладут немного продуктов, так что нет смысла использовать всё содержимое холодильника.

Капни оливкового масла, разложи рукколу, разбрызгай сок половины лимона и посоли. Распредели по всей площади пиццы кусочки прошутто. В завершение снова добавь немного оливкового масла.

Садитесь за стол

Итальянскую пиццу и есть надо по-итальянски. Поэтому приглашай семью и друзей, накрывай стол, открывай несколько баночек охлажденной Coca-Cola — и проводи чудесный вечер в компании родных и близких.

Buon appetito!

expert.png

Спасибо повару и поклоннице итальянской кухни Валерии Ульяновой за помощь в подготовке публикации.