Последние годы в барах всего мира наблюдается тенденция: всё больше людей заказывают коктейли без одного, казалось бы, незаменимого ингредиента — алкоголя. Напитки «без градусов» стали настоящим трендом. Мы обсудили новую моду с одними из лучших барменов Америки.

Как поднималась планка и падали «градусы»

— Повышение внимания к безалкогольным коктейлям было только вопросом времени, — считает Грег Бест, бармен из Атланты, родины самого популярного безалкогольного напитка в мире — Coca-Cola.

В прошлом Бест трудился у звездного ресторатора Эмерила Лагасси. Сейчас Грег строит в Атланте собственные ресторан и бар, а по ночам работает приглашенным барменом в знаковых заведениях города.

Бест уверен, что поворотный момент в новой коктейльной культуре случился, когда рестораны стали обновлять и улучшать винные карты и качество подаваемых блюд. Это автоматически подняло планку и для коктейлей, в том числе безалкогольных.

— Когда еда прошла все возможные метаморфозы, приобрела стабильное качество и породила лучшие традиции подачи, тогда был дан старт улучшению напитков, — считает Грег.

По его мнению, придирчивый посетитель сейчас не напасть, а настоящий тренд. Ведь благодаря критикам, которые взахлеб рассказывают о качественной еде в блогах, журналах и реалити-шоу, людям больше не нужны многолетние путешествия, чтобы стать специалистами мировой кухни.

То же и с напитками. Гости больше не хотят пить простую газировку: они готовы погружаться в миксологические эксперименты, причем soft drinks в этом деле становятся популярнее день ото дня.

— Среднестатистический человек сейчас значительно серьезнее образован в кулинарных вопросах, чем несколько лет назад, — уверен Бест, — поэтому эксперты современной кулинарии и бармены фокусируются уже не просто на качестве конечного продукта, а на совершенстве каждого из его компонентов.

Коктейль для беременных

Грег Бест начал улучшать качество и вкус безалкогольных коктейлей еще в 2006 году. Тогда его деятельность не была обусловлена массовым спросом, которого, напомним, не было.

— Просто я, как бармен, всегда сочувствовал беременным женщинам, обреченным исключительно на стакан клюквенного сока или газировки с кусочком лайма, — вспоминает Грег.

Бармену хотелось привнести в распитие безалкогольных напитков элемент изысканности и некоего ритуала.

— Моя идея заключалась не просто в смешивании отличных ингредиентов, но сохранении в миксах философской идеи алкогольных коктейлей, — вспоминает Бест.

Для этого Грег в каждом напитке добивался идеального баланса всей палитры вкусов.

Он экспериментировал с соками, свежими травами и специями. Возился с ароматными настойками и создавал сложные сиропы, например, с черным перцем, кориандром и медом.

В своих рецептах Грег использовал и Coca-Cola. Самый известный из таких коктейлей называется Southern Coca Drink. Увы, рецептом поделиться мы не можем — он, как и рецепт самой Coca-Cola, секретный.

— У Coca-Cola очень яркий, приятный вкус, — подчеркивает Бест, — и конечно, она хорошо подходит для создания безалкогольных миксов.

Coca-Cola «с дымком»

А вот бармен Эйбен Фриман для изменения вкуса Coca-Cola решил ее немного подкоптить. На создание копченой газировки Фримана вдохновило творение шеф-повара и кондитера Сэма Мэйсона, который добавлял мороженое из копченого молока в корневое пиво.

Свой шедевр — сироп из Coca-Cola «с дымком» — Фриман создал в ресторане Tailor, который они с Мэйсоном открыли в 2007 году. Бармен первым придумал заполнить экспериментальным ингредиентом «пистолет» для разлива газировки. В то время такой способ подачи содовой не был широко распространен в барах, так что Фриман «урвал» свою минуту славы.

— Я решил, что если в технологии смешивания в «пистолете» использовать продукты типа Coca-Cola, а не стандартные сиропы, то можно получить отличный продукт с высокой экономической рентабельностью, — рассказал Фриман. — Я попробовал — и не прогадал.

Коктейль Waylon, полученный в результате эксперимента, стал визитной карточкой ресторана Tailor. Сейчас Фриман — директор операций и инноваций в Altamarea Group, владеющей известным заведением The Butterfly. В его баре до сих пор можно заказать хайбол с копченой Coca-Cola.  

Еще бы! По словам Фримана, сейчас в Butterfly безалкогольные коктейли пользуются невиданным спросом. Бармен уверен, что у людей появилась четкая тенденция к самоограничению, если не к жесткому воздержанию.

— Тенденция отказа от алкоголя относится ко всей стране, а может, и к миру в целом, — говорит Фриман. — Теперь посетители даже небольших заведений ждут от барменов авторских безалкогольных напитков. Причем тренд едва ли связан с тем, что люди массово сели за руль, ведь страсть к безалкогольным коктейлям актуальна даже в Нью-Йорке, где людям не пристало беспокоиться о вождении в нетрезвом состоянии (пьяным в штате Нью-Йорк считается водитель, в крови которого обнаружено 0,8 промилле и выше. — Прим. ред.).