Весь подвох в том, что мясо на шампурах — предельно простое блюдо. Многие пользуются этим и торопятся провозгласить себя гуру шашлыка. На деле «мангальщиков от бога» — единицы. Тот, кто дочитает этот пост до конца, имеет шанс стать одним из них. А даже если нет, всё равно покажет самозванцам, кто здесь властелин маринада, повелитель розжига и царь горы угля  

Сегодня разбираемся, как готовить шашлык из трех классических ингредиентов — свинины, баранины и курицы. Освоив базу, вы сможете экспериментировать бесконечно. С рыбой, морепродуктами, овощами, маршмэллоу — вас уже никто не остановит.

Свинина

Выберите мясо

Для шашлыка нужна шейная часть — отруб весом 2–3 килограмма. Она продается и с косточкой, и без. Это не принципиально, берите что посвежее. Правильный кусок должен быть розового цвета, с белыми — не желтыми! — прожилками жира, с нейтральным свежим запахом. Шашлык из такого мяса при правильном отношении будет сочным и мягким.

Мясо, которое долго лежит на прилавке, заветривается. Следы этого процесса обычно срезают, и поверхность куска получается рваной: это плохой признак.

Покупайте охлажденную, а не мороженую свинину. Мясо должно быть свежим (смотрите срок годности), но не парным. Из парного мяса, которому всего несколько часов, шашлык получится жестким. С замороженным мясом то же самое: в нем слишком мало соков.

Подготовьте мясо

Резать мясо надо одинаковыми кусочками — ради равномерной прожарки. Ориентируйтесь на формат 5 на 5 сантиметров. Ровно не получится, и не старайтесь: когда будете нанизывать куски на шампуры, сможете их «откалибровать». Резать лучше поперек, а не вдоль волокон: так сохранится больше соков.

Сделайте маринад

Лучший маринад для свинины — столовая минеральная вода. Кроме шуток: сильногазированная. Но без содового или кислого привкуса, так что проверьте, чтобы на бутылке не было надписи «лечебная» или «лечебно-столовая»: просто «столовая минеральная вода». Уксус, майонез, кетчуп, соевый соус, горчица и другие «улучшители» — от лукавого. Минералка лучше всего наполняет волокна свинины влагой, делает ее еще более мягкой и сочной.

Чтобы приготовить маринад, на 1 килограмм мяса возьмите вот что:

  • 1 литр минералки
  • 200 грамм лука (больше не надо — резкий луковый запах забьет вкус мяса)
  • соль, перец, лавровый лист по вкусу
  • если любите кислинку, выжмите сок одного лимона или нарежьте его кольцами.

Поместите мясо в миску, залейте маринадом, накройте и оставьте в холодильнике на 3–4 часа. Не надо замачивать на ночь или на сутки, иначе сочность и вкус, необходимые шашлыку, безвозвратно будут утеряны.

Пожарьте

Готовьте свиной шашлык на шампурах. Во-первых, так элегантнее. Во-вторых, на решетке мясо будет прожариваться неравномерно — в центре пригорит, а по бокам останется сырым.

Часто переворачивать мясо нельзя: дайте время, чтобы образовалась корочка. Чем раньше она появится — тем лучше. Практическая польза от корочки в том, что она запечатывает соки внутри кусков.

Румяная корочка на хлебе, мясе или других продуктах во время готовки — это последствия реакции Майяра, когда аминокислоты взаимодействуют с сахарами. Именно благодаря этому процессу получаются эти восхитительные ароматы и сладковатый привкус.

Подайте к столу

Проверить готовность шашлыка по внешнему виду невозможно, так что разрежьте один кусок посередине до самого шампура (или снимите его на тарелку). Если видно кровь, шашлык еще сырой. Идеальное мясо на срезе должно быть светло-розовым, с прозрачным соком. Если цвет мякоти ближе к белому — оно пересушено, спасайте его скорее!

Снимите кусочки с шампура, положите в миску, посыпьте зеленью и дайте 5 минут постоять: мясо после готовки должно отдохнуть и дойти.

Баранина

Выберите мясо

Вам нужна охлажденная бедренная часть розового цвета (темнее свинины) без сильного запаха. Жир свежей баранины светлый, несвежей — желтый.

Подготовьте его

Если в свинине максимум, что требуется, это убрать кость, то в баранине надо аккуратно удалить все пленки, сухожилия и мелкие косточки, которые наверняка остались после разделки. Когда сделаете это, нарежьте мясо на ровные квадратные кусочки, как мы проделывали со свининой.

Сделайте маринад

На 1 килограмм баранины понадобится:

  • 100 грамм растительного масла (для блеска)
  • соль, перец, лавровый лист по вкусу
  • кориандр — 50 грамм
  • свежий чеснок — 5 зубчиков
  • тархун (эстрагон) — 20 грамм
  • несколько веточек тимьяна и розмарина.

Не переборщите со специями, чтобы не забить вкус мяса. А вот свежих трав можете положить побольше.

Выдержите мясо в маринаде (и в холодильнике) 3–4 часа.

Пожарьте

Рекомендуем готовить баранину тоже на шампурах, равномерно переворачивая над углями. Сделайте кисточку из веточек тимьяна и розмарина, чтобы смазывать остатками маринада мясо во время готовки — так оно останется сочным и ароматным. На готовность проверяем, как и свинину, с помощью аккуратного (ну или как получится) надреза.

Подайте к столу

Готовое мясо — сочное с розовым оттенком. Снимите с шампуров, дайте отдохнуть 5 минут — и можно начинать!

Курица

Выберите мясо

Для куриного шашлыка сгодится любое охлажденное мясо птицы, но лучше всего подходит бедро.

Подготовьте его

Уберите кожу и отделите мясо от кости. А еще лучше — сразу купите бедро без кости.

Сделайте маринад

Вкус белого мяса идеально подчеркивает смесь в японском стиле на основе соевого соуса и меда, который даст сладковатую корочку. На 1 килограмм мяса возьмите:

  • соевый соус — 40–50 грамм
  • перец, соль по вкусу
  • чеснок — 5 зубчиков
  • имбирь — 20 грамм
  • мед — 2 столовые ложки.

Имбирь и чеснок режьте крупно, чтобы их было легче убрать с мяса перед готовкой. При желании добавьте в маринад более острые специи. Маринуется такой шашлык 40–60 минут.

Пожарьте

Готовить курицу удобнее на решетке. Достаньте кусочки мяса из маринада и просушите салфеткой. Чтобы птица осталась сочной, смазывайте мясо во время жарки растительным маслом. Используйте для этого кисточку из тимьяна и розмарина. Ну или просто капайте по чуть-чуть из бутылки, чего уж там.

Подайте к столу с соусом из Coca-Cola

Карамельный вкус нашего любимого напитка подходит к любой еде, а к птице — особенно. Вот что вам понадобится:

  • 1,5 л Coca-Cola
  • 300 грамм мелко рубленного ананаса
  • 500 грамм кетчупа
  • 2 столовые ложки яблочного уксуса
  • 100 грамм мелко нашинкованного лука (2 средние луковицы)
  • 1 щепотка черного молотого перца
  • цедра 1/4 апельсина (мелко нарежьте)
  • щепотка корицы
  • щепотка душистого перца
  • щепотка соли.

Поставьте на огонь кастрюлю, влейте в нее 1,5 литра Coca-Cola. Добавьте специи, ананас и кетчуп. Уваривайте смесь до консистенции кетчупа.

Вот так всё просто. Приятного аппетита!

chief.png

Спасибо шеф-повару новороссийского стейк-хауса «Рибай» Павлу Кузнецову за помощь в подготовке публикации. Павел искусно готовит мясо и проводит мастер-классы для тех, кто хочет научиться делать так же.