Идеально прожаренный кусок мяса — это не искусство, а навык. С первого раза получится вряд ли, но если четко следовать нашей инструкции, то после трех-четырех подходов можно прослыть среди друзей богами стейка.

Выберите мясо

Стейк в классическом понимании — всегда из говядины. Блюдо делают из разных частей туши, поэтому и способы приготовления различаются. Мы будем готовить стейк рибай, потому что мясо для него достать проще, чем, скажем, для филе-миньона. К тому же, это классика жанра и самый популярный стейк в мире.

Рибаем называется мясо реберной части из участка между 5-м и 12-м ребром туши. В отрубе есть срез круглой мышцы, напоминающий глаз (rib — ребро, eye — глаз). Кусок этого отруба нам и предстоит купить.

Самый простой вариант — найти в супермаркете вакуумную упаковку, на которой написано «Рибай», а еще Black Angus или Hereford. У этих пород коров лучшая мраморность в мире, так что для стейка лучшего мяса не придумаешь. Один кусок весит от 300 г и стоит около 900 рублей. Берите самый свежий, потому что сегодня вы его не приготовите: сперва будущий стейк надо выдержать. Но обо всем по порядку.

На рынке всё сложнее, потому что придется верить продавцу на слово. Например, могут подсунуть мясо травяного откорма, хотя для стейков годится только зерновой. Последнее не в пример дороже, но именно благодаря «злаковой диете» животного мясо становится мраморным, то есть с большим количеством жировых прослоек. Они наполняют стейк вкусом и делают его сочным. «Травяной» рибай — это не рибай и настоящим стейком никогда не станет. Потому что сухой и жесткий.  

Но если уж ты решил закупаться на рынке, вот еще пара советов (на самом деле три):

  • Нам нужен именно рибай. Конечно, можно всё переиграть и приготовить, скажем, стейк «Нью-Йорк», для которого используют другую часть туши. Но мы же договорились делать классику. Итак, рибай.
  • Берите куски от 3 см до 5 см толщиной. Иначе стейк легко пережарить либо недожарить, особенно если за плитой новичок.
  • Запомните: мясо светло-красное, а жировые прожилки — белые. Чем темнее мясо и желтее прожилки, тем старше продукт. Вряд ли продавцы с рынка занимались его специальной выдержкой.  

Подготовьте мясо

Да, наконец пришло время рассказать про выдержку. Всё просто: посолите мясо со всех сторон, положите его на решетку и поставьте в холодильник на пару дней. За это время будущий стейк немного ферментируется (это сделает вкус насыщенным), а текстура станет более пригодной для жарки. Как говорят шеф-повара, мясо «созреет». Соль уберет из куска лишнюю влагу. А решетка нужна, чтобы стекший сок не контактировал с мясом.

Через двое суток достаньте мясо из холодильника и дайте ему постоять при комнатной температуре полчаса-час. Кусок должен прогреться, иначе прожарится неравномерно.

Пожарьте мясо


Самые крутые стейки получаются на углях на гриле и в духовках с функцией (опять же) гриля. Всё потому, что эти устройства хорошо распределяют и поддерживают температуру. А это значит, что прожарка будет равномерной.

Но сгодится и обычная сковорода с толстым дном. Особенно чугунная, потому что чем толще дно, тем равномернее прожарка. 

Гриль или сковороду разогрейте заранее, идеальная температура — 250 градусов. Это нужно, чтобы на поверхности стейка образовалась корочка, которая отвечает за «жареный» вкус. Если сковорода будет недостаточно горячая, корочка не образуется и мясо получится скорее вареным, чем жареным. На тонкой сковороде такие же риски: увесистый кусок мяса ее сразу остудит. Масло, кстати, можете не лить: рибай будет готовиться на собственном растопленном жире.

Итак, бросайте мясо на раскаленную сковородку (или в гриль). Теперь внимательно следите за образованием корочки: как только она появится, стейк нужно перевернуть и обжарить с другой стороны. Затем время от времени переворачивайте мясо с одной стороны на другую.

Теперь о степенях готовности. Их много — от extra rare (почти сырое) до overcooked (сильно прожаренное) — и зависят они от температуры мяса. Для начала рекомендуем степень medium: мясо средней прожарки, со светло-розовым соком. Чтобы так получилось, снимайте стейк с огня через 6–7 минут жарки. С опытом вы научитесь определять готовность по упругости куска мяса (или купите кулинарный термометр).

Прокачайте мясо (или нет)

Стейк не особо нуждается в дополнительных ингредиентах, кроме соли и черного перца, которые добавляют перед подачей на стол. Но если вы жаждете экспериментов, то перед тем, как снять мясо с огня, можно добавить пару чайных ложек оливкового масла extra virgin. Или даже сливочного (пару небольших кубиков), как делают французы.

Съешьте мясо (и запейте правильным напитком)

Но сначала дайте ему отдохнуть (и себе тоже). Дело в том, что во время жарки соки концентрируются в центре стейка и мясо становится не сбалансированным по мягкости и сочности. Положите его на фольгу, горячую тарелку или деревянную доску (в общем, так, чтобы кусок не остыл) на 5 минут.

Резать стейк лучше ножом с зазубринами (но можно и обычным столовым) поперек волокон: так кусочки будут мягкими, а остальная часть стейка не потеряет сок.

И кстати (хотя на самом деле именно ради этого мы рассказываем здесь про стейки), если вы еще ни разу не пробовали стейк с Coca-Cola, то совершили большую ошибку. Благодаря газации и кофейно-карамельному вкусу напиток идеально сочетается с жареным мясом. 

100-Timur-Abuzjarov.png

Спасибо бренд-шефу ресторанов Tartaria, Cevicheria и Vineria Тимуру Абузярову за помощь в подготовке публикации.

P. S. Даже к приготовлению классики у разных поваров свой подход. Так что для полной картины рибай-мира посмотри бескомпромиссный видеоурок легендарного (легендарнее даже Джейми Оливера) британского шеф-повара Хестона Блюменталя.