Не факт, что ваш фирменный рецепт станет семейным, который передают из поколения в поколение. Зато с нашей скромной помощью вы точно накормите друзей и себя отличными авторскими бургерами. Все скажут вам спасибо и попросят еще. А ведь это лучший комплимент для шефа, правда?

Запомните основное правило бургера

Правил не существует, зато есть классическая основа: котлета и булочка.

Да, кто-то заменяет булочку огромными листьями салата или формирует коржи из вареного риса, а вместо котлеты использует цельные куски мяса. Но для начала лучше все-таки освоить классику и поэкспериментировать с ней.

Помимо булочки и котлеты, как правило, используют сыр, соус, зелень и овощи. Какие именно — решать вам: вот оно и поле для опытов. Список этих ингредиентов можно расширять, а те, которые не нравятся, — без сожаления убирать. Ведь, как мы договорились, правил нет. Только общие рекомендации.

Выберите основные ингредиенты: мясо и булочку

Котлеты обычно делают из охлажденной говядины, хотя никто не запрещает сочетать ее со свининой или вовсе использовать куриную грудку. (Да хоть рыбу с креветками!) Только — умоляем! — никогда, ни при каких обстоятельствах не пускайте на котлету для бургера готовый покупной фарш. Делайте его сами.

Для классической говяжьей котлеты покупайте шейную (пожирнее) и лопаточную (более постную) части туши в пропорции 20/80. Шейная часть нужна, чтобы котлета получилась сочной, а лопаточная — чтобы нежирной. Равновесие и гармония.

Вкусные бургеры получаются с французской булочкой бриошь: ее готовят со сливочным маслом, что придает особый сладковатый вкус. А вообще годится любая булочка, лишь бы она была свежая, мягкая и желательно круглая.  

Приготовьте фарш

Удалите из мяса жилы с хрящами и пропустите его через мясорубку. Советуем крутить в один заход и на крупном помоле, чтобы сохранить текстуру мяса.

Из фарша сформуйте котлету — в диаметре на 2–3 см больше булочки (пожаренная котлета станет меньше). Идеально, когда готовая котлета ложится на булочку точь-в-точь: не выступая за края и не будучи слишком маленькой.   

Правильная толщина сырой котлеты — 0,7 см или меньше. Иначе ее будет сложно хорошо прожарить, особенно если вы работаете не на гриле.

Пожарьте котлету

Котлету жарят на гриле при температуре 215–220°C. А если его нет, подойдет раскаленная чугунная сковорода или духовой шкаф, нагретый до тех же 220°C. Температура поверхности, на которой вы готовите, должна быть равномерно высокой — чтобы котлета жарилась, а не варилась.

Время на жарку — около 2,5 минуты. Технология простая: жарите котлету минуту с небольшим с одной стороны, переворачиваете, солите, перчите и жарите около минуты с другой стороны. Если всё идет по плану, за это время на котлете появится корочка, а сама она приготовится.

Выйдет прожарка medium well — в котлете останется тонкая прослойка розового мяса. Если хотите прожарить котлету полностью, на минуту-две увеличьте время на гриле. Но не больше, иначе мясо пересушится, а это уже невкусно. Потому что вкусная котлета — всегда сочная.

Подготовьте булочку

Разрежьте булочку так, чтобы нижняя часть была чуть толще (на нее приходится основная нагрузка): 60% низ, 40% — верх.

Положите булочку на гриль, чтобы она обжарилась до золотистой корочки. Так булочка не впитает соус и не промокнет насквозь. И конечно, станет теплой.

Если нет гриля, используйте тостер. На сковороде булку лучше не жарить: вряд ли получится ОК. 

Решите, нужен ли сыр (и какой)

Положите его на котлету еще во время жарки, чтобы он слегка растекся. Ради удобства чаще всего берут плавленый сыр — тот, что в квадратных пластиковых обертках. Но вы можете выбрать моцареллу, бри, пармезан, фету, голубой или козий сыр — какой пожелаете.

Выберите соус

Смело покупайте любой на свой вкус, смешивайте несколько разных или делайте соус самостоятельно.

Самый популярный соус для бургеров — «1000 островов». В него входят кетчуп, майонез, измельченный болгарский перец, перец чили и/или соус табаско, измельченные маринованные овощи (пикули), репчатый лук, оливки и вареное яйцо. Все ингредиенты превращают в однородную массу в блендере.

Соус может быть острым, сладким, кислым — выбирайте тот, что вам по душе. Можете, например, смешать лишь несколько ингредиентов «1000 островов» и добавить что-то свое (горчицу? зелень? мягкий сыр?).

Добавьте что-нибудь еще

Мы посоветуем несколько беспроигрышных дополнительных ингредиентов, чтобы взбудоражить вашу фантазию. А на смелые варианты решайтесь уже сами.

Тут важно не переборщить. Хорошо, если в бургере, помимо котлеты, булки, сыра и соуса, еще не больше 3–4 ингредиентов. Иначе они перекроют вкус друг друга, а бургер будет разваливаться.

Бекон — обжаривайте слайсы по 2,5 минуты с каждой стороны на гриле, чугунной сковороде или в духовом шкафу. Жарить его нужно до состояния криспи — хрустящий снаружи и сочный внутри. Масла не лейте, бекон сам по себе жирный. После обжарки положите его на дренаж или салфетку, чтобы жир стек.

Овощи — можете добавить свежие (салат, помидоры, огурцы, капусту), печеные (баклажаны, цукини, морковь), жареные (перец, томаты).

Грибы — предварительно хорошо обжарьте их на сковороде или гриле.

Ветчина — купите в нарезке и используйте как есть.

Яичница — для идеального бургерозавтрака.

Можете фантазировать смелее: хамон, прошутто, мандарины, вишня, тыква, фалафель. Ух!

Соберите бургер

Правила, какую часть булки промазывать соусом (верхнюю или нижнюю), нет. Можете задействовать обе. Только не переборщите, чтобы не перебить вкус остальных ингредиентов.

Дальше всё выкладывайте в том порядке, который придумаете сам. Опытным путем определите, в какой последовательности получается вкуснее и красивее.

Вдохновитесь необычными сочетаниями

Бургер с клюквенным джемом, в который, помимо котлеты, добавлены жареный лук, розмарин и сыр дорблю с плесенью. Джем раскрывает вкус сыра, и кажется, что вы едите нечто сладкое и терпкое одновременно.

Острый бургер с халапеньо, маринованным в соусе табаско, вялеными томатами и соусом «1000 островов». Остроту сглаживают сыр фета, свежий огурец, чеснок и укроп.

Итальянский бургер со сливочным сыром, базиликом, соусом песто, свежим томатом и вялеными помидорами. Вкус вяленых томатов и свежего базилика дополнит кислинка сливочного сыра, а полноты вкусу добавит песто.

levin.png

Спасибо шеф-повару сети бургерных BB&Burgers Кириллу Левину за помощь в подготовке публикации